LA PRODUZIONE

Il Ciclo di lavorazione di un Frantoio si divide in sei fasi essenziali:

  • Defogliazione
  • Lavaggio
  • Frangitura o Molitura
  • Gramolatura
  • Estrazione
  • Separazione

All’arrivo in frantoio le olive, prima di procedere alla fase di estrazione dell’olio, vengono sottoposte alle cosiddette fasi di prelavorazione: defogliazione e lavaggio. Il defogliatore, tramite ventilatori e assi rotanti, elimina i rami e la maggior parte delle foglie. La lavatrice invece, attraverso l’impiego di acqua potabile, elimina residui di terra o altre impurità come plastiche e metalli finite nelle olive durante la fase di raccolta.A questo punto le olive sono pronte per le cosiddette fasi di lavorazione: frangitura, gramolatura, estrazione e separazione.

La frangitura è la prima vera e propria fase produttiva, fase durante la quale le olive vengono frantumate tramite appositi macchinari fino ad ottenere un impasto omogeneo che emana un profumo intenso e piacevole, riconducibile al frutto; profumo caratteristico del frantoio.

I metodi di frangitura o molitura utilizzati nel nostro frantoio sono opzionali ed è possibile scegliere tra:
– Il metodo tradizionale, che va via via scomparendo, si basa sull’utilizzo di molazze o meglio macine di pietra che, con il loro peso, schiacciano le olive fino ad ottenere la pasta; da qui il termine molitura.

– Il metodo moderno ricorre invece al frangitore, con il vantaggio di frantumare velocemente una grande quantità di olive, ottenendo una pasta più omogenea e limitando al minimo il contatto della pasta con l’ossigeno, metodo detto Frangitura.

La gramolatura consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive all’interno di una grande vasca in acciaio inox detta gramola. Si tratta di un passaggio fondamentale e delicato che permette di rompere le emulsioni acqua-olio che si formano durante la frangitura/molitura e unire le molecole di olio in gocce sempre più grandi che faciliteranno la fase d’estrazione.
Durante la fase di gramolatura, che dura circa dai 30 ai 45 minuti, la temperatura della pasta non deve superare i 27 gradi centigradi al fine di preservare le caratteristiche organolettiche, le proprietà e le qualità dell’olio.

L’estrazione è parte fondamentale del processo di lavorazione: dalla pasta ottenuta nelle precedenti fasi si procede alla separazione di tre componenti. Il sistema di estrazione utilizzato sfrutta il diverso peso specifico dei singoli componenti. La pasta viene immessa in una grossa centrifuga detta Decanter che tramite un’elevata velocità separa sansa, olio e acque di vegetazione.

Al termine di queste operazioni, l’olio ottenuto è comunque commestibile, ma torbido perché presenta all’interno di esso bollicine d’aria, frammenti di polpa e residui d’acqua.

La separazione è l’ultima fase del processo produttivo dell’Olio Extravergine di oliva. In essa viene impiegato un separatore centrifugo verticale che sfrutta la non miscibilità dell’olio con l’acqua, processo in cui l’olio viene liberato dagli ultimi residui e impurità.

L’Olio viene lasciato decantare in maniera naturale in appositi contenitori di stoccaggio… ecco che è pronto al confezionamento ed essere venduto direttamente al consumatore.