Come già accennato l’olio extravergine d’oliva viene prodotto da olive lavorate tramite processi unicamente meccanici. Le condizioni in cui vengono lavorate le olive, per produrre un alimento “extravergine”, devono essere mantenute costanti affinché l’acidità, espressa in acido oleico, non risulti superiore allo 0,8 (meglio ancora se prossima allo zero).

L’olio extravergine d’oliva per essere considerato un olio di buona qualità quindi deve avere al primo impatto un profumo erbaceo o fruttato, che si rifaccia alla pianta, e lasciare in bocca un sapore leggermente amaro e piccante, caratteristiche irremovibili del frutto da cui proviene. Il gusto di un olio extravergine deve essere quanto più simile all’essenza del suo frutto, perché si tratta di una vera e propria “spremuta” di olive.

Chimicamente l’amaro e il piccante nell’olio sono dati dalla presenza di sostanze chiamate polifenoli, nient’altro che gli ‘antiossidanti naturali’. La perdita di polifenoli avviene tramite l’attacco del prodotto da parte di: ossigeno, luce e alta temperatura. Quando l’olio è nel frutto, ancora attaccato alla pianta, a giuste condizioni e a giusto grado di maturazione, è completamente isolato da questi tre fattori; non appena però andremo ad estrarlo dal frutto, sarà sottoposto ai processi di degenerazione.

Per quanto riguarda l’ossigeno e di conseguenza l’ossidazione del prodotto, l’olio grazie proprio ai fenoli di cui parlavamo prima, riesce a difendersi in maniera naturale; attenzione però, perché i fenoli, sono sostanze che, una volta entrate in contatto con l’ossigeno, perdono nel giro di un certo tempo la propria azione protettiva, lasciando l’olio sprovvisto di ogni difesa naturale. E’ dovere del consumatore quindi, intervenire conservandolo nel migliore dei modi. Possiamo ovviamente conservarlo in contenitori chiusi come bottiglie in vetro scuro o contenitori in acciaio, tenendolo il meno possibile a contatto con l’aria e altri odori, visto che è in grado di catturare e assorbire qualsiasi tipo di odore, lontano dalla luce a una temperatura ideale (tra gli 8 e i 14 C°).

L’olio extravergine di oliva è un grasso vegetale ad alto valore nutrizionale, infatti possiamo definirlo un prodotto ‘nutraceutico’ , cioè molto nutriente e allo stesso tempo in grado di curare il nostro organismo, o meglio dire, prevenire. Possiamo considerare l’Olio Extravergine un vero e proprio toccasana per la salute, è ricco di antiossidanti naturali, con effetti positivi sull’intero sistema cardiocircolatorio, infatti l’olio interviene diminuendo il livello di colesterolo totale e, contemporaneamente innalzando il livello di colesterolo HDL, quello “buono”, in grado di pulire le arterie dal colesterolo accumulato. Concludiamo dicendo che è uno degli alimenti in assoluto più sani e genuini che il nostro organismo possa assimilare.

Uno dei ”segreti per una buona frittura” è sicuramente nell’olio. E’ ovvio attribuire a una buona frittura una giusta cottura, giusta croccantezza esterna e giusta morbidezza interna oltre al fatto che non debba risultare troppo inzuppata di olio. Andiamo a vedere come l’extravergine può incidere in tutto ciò.

La croccantezza di una frittura altro non è che la cristallizzazione dell’amido contenuta nell’alimento (es. farina o pastella che sia). La cristallizzazione genera un vero e proprio guscio croccante all’esterno che non permette all’ olio di entrare, non inzuppando l’alimento e non permette ai vapori acquei di uscire, garantendo anche morbidezza interna.

Per far sì che il processo di cristallizza avvenga è necessario portare l’olio a elevate temperature, infatti, tanto più alta sarà la temperatura dell’olio, quanto più velocemente avverrà la cristallizzazione. Qui, grazie al suo punto di fumo, entra in gioco l’olio extravergine (il punto di fumo è il limite massimo a cui può giungere la temperatura di un olio prima che rilasci radicali liberi, dannosi per l’organismo). Infatti, il punto di fumo cambia di olio in olio e quello dell’extravergine è tra i più in alti in assoluto, circa 150 C°; questo fa sì che l’olio extravergine risulti in assoluto il miglior olio adatto alla frittura di qualsiasi tipo di alimento.

Il cosiddetto Olio EVO non è altro che l’Olio Extravergine di oliva. L’acronimo EVO è stato attribuito per poter più facilmente distinguere questo tipo di olio da quello non extravergine (comunque di oliva). Le differenze tra i due oli, infatti, non sono poche. L’olio EVO o extravergine di oliva si ricava da olive sane e viene lavorato esclusivamente con metodi meccanici. È ottenuto da olive raccolte e lavorate in tempi brevi che non subiscono alcun trattamento. L’olio d’oliva è una miscela di olio d’oliva e altri oli raffinati, anche tramite sostanze chimiche.

Sono in molti ancora a pensare che l’olio extravergine sia il risultato di chi sa quale processo particolare. Per questo motivo è importante capire che, l’olio ottenuto dalle olive, bensì Olio Extravergine di Oliva, è un prodotto alimentare che nasce esclusivamente in frantoio dalla spremitura delle olive mediante processi meccanici, senza utilizzo di alcun intervento chimico. A conferma di tutto, sull’etichetta di un olio extravergine di oliva troverete la seguente dicitura “olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” che sta a rappresentare appunto la semplicità del processo di estrazione in frantoio.

Per l’esattezza, per spremitura a freddo o estrazione a freddo si intende la produzione di olio attraverso processo meccanico a temperatura controllata. La temperatura della pasta nel momento in cui avviene l’estrazione dell’Extravergine non deve superare i 27°C. Molto spesso si parla di “prima spremitura a freddo” lasciando immaginare che ci sia una seconda fase di spremitura. In realtà questa dicitura fa riferimento ad una tecnica passata, non più utilizzata, che consisteva nello schiacciare le olive due volte con delle presse idrauliche in quanto, con una sola spremitura non era possibile ricavarne tutto il prodotto.

La spremitura a freddo consente di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e fisiche dell’olio extravergine di oliva, conservando intatte le proprietà e esaltando i benefici che ne derivano una volta consumato. Il Frantoio Oleario detto anche Oleificio è il luogo dove si ottiene Olio Extravergine dalla lavorazione delle olive utilizzando solo mezzi meccanici che non comportano in alcun modo alterazioni del prodotto.
A seconda del tipo di lavorazione può essere definito: a ciclo continuo; oppure un frantoio tradizionale o a presse).

Il frantoio a ciclo continuo nasce dall’ esigenza di ottenere una sempre più alta qualità di Extravergine, combinando tecnologia e innovazione. Si definisce ciclo continuo in quanto tra le varie fasi dell’estrazione non vi è bisogno dell’intervento umano; avviene una successione di passaggi tra i vari macchinari che compongo in ciclo di estrazione del frantoio.

Le olive vengono lavate e defogliate, successivamente inviate al frangitore o a seconda del sistema di lavorazione alle macine di pietra, che le lavorano fino a ottenere la pasta; questa viene lasciata gramolare e inviata al Decanter, che la separa nei suoi tre componenti, sansa, acqua di vegetazione e olio. L’olio e l’acqua vengono a loro volta inviati ai separatori che ci forniscono il prodotto finito e privo di impurità.

I vantaggi di un frantoio a ciclo continuo sono:

– Tutte le fasi di lavorazione e trasformazione delle olive avvengono in ciclo continuo, di conseguenza sono ridotti i tempi di trasformazione del prodotto.

– La pulizia dei macchinari, con la possibilità di un lavaggio programmabile, evita impurità nel prodotto, dando come risultato un olio di migliore qualità.

Svantaggi:

– Elevato costo dei macchinari

Definibile anche sistema tradizionale o discontinuo in quanto tra le varie fasi di estrazione è necessario l’intervento dell’operatore (es. impilare i fiscoli, spostare i carrelli in fase di premitura).

Le olive vengono lavate e defogliate, per poi essere frantumate; la pasta che si ottiene tramite macchine dosatrici viene distribuita su dischi di fibra (oggi sintetica, una volta di fibra vegetale) chiamati fiscoli, che vengono messi uno sopra l’altro in pila su un carrello; questo viene poi portato alla pressa per ottenere olio con una vera e propria spremitura meccanica.

I vantaggi di un frantoio tradizionale sono:

– Costo dei macchinari contenuto

– Consumo di energia elettrica minimo

Svantaggi del frantoio tradizionale:

– Maggiori tempi di lavorazione.

– Durante tutto il processo di lavorazione interviene il lungo tempo di esposizione della pasta all’aria comportando il fenomeno di ossidazione e un inizio di decomposizione dei polifenoli, conseguenze di aumento di acidità e numero di perossidi.

E’ bene precisare che è consigliabile consumare un Extravergine entro 18 mesi dalla data di produzione.

Oltre il termine di conservazione l’olio può essere ancora consumato in completa sicurezza, senza alcun danno alla salute del consumatore. Tutto ciò implica ovviamente una buona conservazione del prodotto da parte del consumatore stesso.

Questo perché, va fatta distinzione tra scadenza e termine minimo di conservazione.

Infatti, un prodotto che scade, poiché deperibile, deve essere consumato entro e non oltre la precisa data di scadenza riportata in etichetta (GG/MM/AA) a salvaguardia della salute del consumatore.

L’ Olio Extravergine di oliva invece non ha scadenza, ma in etichetta sarà riportata la dicitura’’ DA CONSUMARSI PREFERIBILMENTE ENTRO ‘’ solamente con mese e anno (MM/AA) poiché non comporterà un rischio per la salute del consumatore farne uso oltre il termine.

Semplicemente potrebbe accadere che, oltre tale termine, decadano le caratteristiche organolettiche del prodotto, e di conseguenza affievolirsi quei tipici sentori di amaro e piccante.